Perinteisten ruokien aika – Palov of Kokand

Plov Kokand.

Tänä jouluna syön mitä ilmeisimmin palovia (plovia tai oshia) juhlaruokanakin. Uzbekistanissa nimittäin tätä ruokaa syödään arkeen ja juhlaan. Juhlalaji on hieman erilainen kuin arkiruoka. Lisäksi jokaisella alueella ruoka kulkee eri nimellä ja se valmistetaan hieman eri tavalla. 

Tässä tehdään Kokandin kaupungin alueelle ominaista arki-plovia. Kysyin kollegoilta, mitä eroa on palovilla ja oshilla. Ei kuulemma mitään eroa, mutta kyseinen ruoka on sittenkin palov, ei osh 😁. Selvä se.

Palovin valmistusta kuvattiin sitten kokonaiset 3.5 h vaikka videoksi leikkasimme siitä vain 7 minuutin pätkän.  

Valmistelut

Tähän ruokaan tarvitaan runsaasti aineosia, perinteinen puuhella sekä pitkä pinna ja rutosti työkokemusta.

Uzbekistanissa on edelleen käytössä perheen sisäinen työssäoppiminen, joka monesti korvaa virallisen koulutuksen käsityöaloilla. Tämä käytäntö on kokemassa muutoksen uusien säädösten myötä, mutta tälläkin hetkellä näkee, että moni nuori työskentelee oppipoikana sukulaisten yrityksissä. Harvoin kyse on pakkopullasta: yleensä sekä töitä on moneksi että kukaan ei estä nuoria valitsemaan toisenlaista urapolkua. 

Tässäkin chaikanassa (tarkemmin pitää sanoa oshkhona tai oshxona) aamunkoitteessa oli töissä sekä vanhempaa väkeä että muutama nuori järjestelemässä paikkaa valmiiksi lounastarjoiluun. 

Palovin valmistelut alkavat siitä, että kokki sytyttää tulet hellassa. Tämä on erittäin tarkkaa puuhaa, koska puuhellan tehoa on näet aika vaikea säätää. Öljyseos ei saa lämmetä liikaa. Lämpömittarina on kokonainen sipuli, joka upotetaan kiehuvaan öljyyn hetkeksi. Sipulin pitää olla tietyn värinen, niin silloin öljyseos on oikean lämpöinen. En tiedä, mitä tapahtuu, jos se on liian kuuma. Joutuuko kokki aloittamaan kaiken alusta 🤔?

Tällä kerralla kaikki kuitenkin sujui hyvin. 

Silloin kun saavuimme paikalle heti kello 7 jälkeen, öljyseos oli jo lämmin ja valmis vastaanottamaan muut ainekset.

Aineosat

Perinteisesti paloviin (tai oshiin) kuuluvat ainakin riisi ja liha. Muut aineosat vaihtelevat suurestikin. Tässä kyseisessä reseptissä oli:

• riisi Desra (paikallinen erikoislaji)
• naudanlihaa, kolmea eri lajia, fileestä luihin sekä naudanrasvaa
• maissi-, oliivi-, auringonkukka- sekä puuvillaöljy, joista oliiviöljy lisättiin aika myöhäisessä vaiheessa, eikä itse lämmitettävään öljyseokseen
• porkkanaa, keltaista, jota itse luulin ensin perunaksi. Se näytti ihan ranskikselta siellä vadissa
• sipulia
• pistaasipähkinöitä
• vihreitä papuja (olisiko härkäpapuja?) – en vieläkään saanut selville, mitä ne ovat
• kismisiä (rusinalaji)
• kuminaa
• suolaa

Vaihtoehtoiset aineosat:

• kaalikääryleitä
• viiriäisen munia
• lihapullia
• qazi (hevosenlihasta tehty rulla)

Uzbekistanissa uskotaan, että ruoka-aineiden makuun tulee vivahteita mm. maaperän laadusta riippuen, joten kaikki, lihasta vihanneksiin, valitaan myös sen mukaan, missä ne ovat kasvaneet/kasvatettu. 

Tässä kyseisessä ruoassa kaikki ainesosat olivat paikallista perua paitsi riisi kasvoi hieman kauempana Kokandista, jossa siihen tarkoitukseen ei ole tarpeeksi vettä. 

Valmistusprosessi

Kuumennettuun öljyyn lasketaan ensin luita, hetken päästä filettä. Sipulit ja porkkanat tulevat vasta sen jälkeen.

Hetken pyörittelyn jälkeen lihojen annetaan hautua puolitoista tuntia miedolla lämmöllä ennen kuin seokseen kaadetaan kiehuvaa vettä ja lisätään joukkoon riisiä, kismisiä, pähkinöitä, papuja ja mausteita. Sitten lorautetaan oliiviöljyä ja annetaan olla kannen alla puolisen tuntia. 

Silloin kun kansi avataan uudestaan, alkaa monen minuutin pyörittely ja viimeistely. Pienet vihreät kaalikääryleet menevät vielä hetkeksi kannen alle, vaikka ne laitetaan paloviin jo kypsytettyinä. Sitten lisätään vielä qazi, eli hevosenliharullat, sekä viiriäisen munia.   

Tämä on toki suurkeittiön tapa valmistaa tätä ruokalajia. Kotioloihin on olemassa typistettyjä versioita, jopa puolen tunnin pikaplovit eli kunhan riisi on valmis. 

Tarjoilu

Oikeaoppinen tarjoilu on yhtä tärkeä kuin valmistuskin. Palovia varten on olemassa oma lautaslaji. Ruokaa kuuluu syödä yhteisestä lautasesta lusikalla (ei käsin sentään) leivän ja terävien salaattien ja kastikkeiden kera. Näin ulkomaalaisena saan syödä myös omalta lautaselta 😁. Oma lisukesuosikkini on miedohko laji, tomaattimehuun marinoidut kurkut.

Juomaksi on teetä ja jälkiruoaksi talvisen makeata melonia. 

Plov Kokand.

Referenssit:

• Uzbekistanin ruokakulttuuri. Osa 1 – Via Per Aspera Ad Astra
• Uzbekistanin ruokakulttuuri. Osa 2
• Härkäpapu – Wikipedia 

Plov Kokand.