Uzbekistanin ruokakulttuuri. Osa 2 – Uzbekistanin perinneruokia.
Nyt päästään syömään
Uzbekistanin ruokakulttuuri on mielestäni yksi maan tärkeimmistä nähtävyyksistä. Pelkkä kirjoittaminen uzbekilaisesta keittiöstä tuo veden kielelle. Suussa sulavien ruokien nimet – plov, manti, shourpa, kebab, lagman, samsa, mastava – huokuvat maagista itämaista henkeä. Kaikkia niitä pitää kokeilla heti kuumana, nauttien erikoisesta aromista ja mausta pitkän kaavan mukaan… Ei ihme, että Uzbekistanin keittiö on rakastettu ja arvostettu kaikkialla maailmassa. Se on maultaan ja laadultaan idän eloisin ja monipuolisin reseptuuri.
Monet Uzbekistanin reseptit ovat vuosisatoja vanhoja, ja ruoanlaittoon liittyy usein erilaisia rituaaleja, jotka ovat säilyneet nykypäivään asti. Tuhansien vuosien historiassa uzbekkilaiseeen ruoanlaittoon on kehittynyt omat erityispiirteensä.
Uzbekistanin kansallinen keittiö on erillinen osa maan kulttuuria. Toisin kuin naapurimaiden paimentolaiset, uzbekit ovat siirtyneet pysyvämpään elintapaan hyvin varhain, joten maassa on kehittynyt maatalous viljelyksineen ja karjanhoitoineen. Muinaisista ajoista lähtien uzbekit ovat kasvattaneet vihanneksia, hedelmiä ja viljaa hedelmällisissä laaksoissaan. On kasvatettu monenlaista karjaa, joka on toiminut ruoan ja raaka-aineiden lähteenä.
Uzbekistanin keittiö on epäilemättä saanut vaikutteita kaikilta tällä alueella asuneilta kansoilta. Turkkilaisten, kazakhstanilaisten, uiguurien, tadžikkien, tataarien ja mongolien kulinaariset perinteet ovat selvästi havaittavissa. Lainattujen joukossa on sellaisia ruokia kuin paisti, lyulya-kebab, bogursak, risut, pelmenit, manti, lagman jne. Mutta kaikkien ruokien reseptit ovat enemmän tai vähemmän muunneltuja vastaamaan uzbekkien makua. Myös uzbekkilaiset perinneruoat ovat vuorollaan koristaneet pöytiä monissa maissa ympäri maailmaa.
Valtaosa uzbekkilaisista resepteistä on suhteellisen monimutkaisia. Suuren ainesosien määrän lisäksi tarvitaan erikoisempia työkaluja, uuneja, välineitä sekä kädentaitoa. Monesti ruoanlaiton taidot periytyvät suvun sisällä vanhemmilta lapsille ja lastenlapsille.
Valmis ruoka on Uzbekistanissa hyvin edullista siihen verrattuna, mitä raaka-aineet maksavat kaupoissa. Olen toki kuullut, että bazaarista saa vielä huomattavasti edullisemmin, erityisesti jos ostaa lampaan ruhon kokonaisena. Huomasin, että kokkaaminen kotona ei aina kannata täällä, ellei kyse ole 20 hengen suurperheestä.
Vaikka liha näyttää olevan uzbekistanilaisen keittiön kulmakivi, vihanneksia, yrttejä ja hedelmiä käytetään varsin paljon.
Uzbekistanissa kasvatetaan runsaasti vehnää, riisiä, maissia, ohraa, palkokasveja (mungpapua, herneitä ja soijapapuja). Lämpimän ilmaston ansiosta täällä kasvaa montaa lajia hedelmiä (mm. sitrushedelmiä sekä meloneja ja vesimeloneja), vihanneksia, viinirypäleitä, yrttejä, marjoja ja pähkinöitä.
Uzbekistanin gastronomisen loiston kruununperijät ovat saslik (lammasta, nautaa, kanaa ja riistaa), plov, somsa, leipä ja tee.
Nonushta, eli aamiainen, tarkoittaa kirjaimellisesti ”leivän syömistä/jakamista”. Toiset tärkeät ateriat ovat lounas – tushlik ovkat ja illallinen – kechki ovkat. Lounasta syödään suomalaisillekin normaaliin aikaan, eli klo 11-12. Illalliselle mennään klo 17-18, töiden jälkeen.
Monesti uzbekit edelleen syövät pääasiassa käsin ja istuvat lattialla tai matalan pöydän ääressä (dastarkhan) omassa olohuoneessa. Perintesimmissä chaikhanoissa sellainen istumamuoto on yleinen, uusimmissa harvinaisempi. Nuorempi sukupolvi suosii modernimpaa, euroopasta vaikutteita saanutta tyyliä.
Tarjoilujärjestys vaihtelee suuresti alueelta toiseen. Jossakin ensin tarjotaan teetä ja makeisia, sitten keittoa ja lopuksi pääruokaa. Niillä alueilla, joissa itse olen käynyt, järjestys on meille eurooppalaisille tuttu: ensin teetä ja muita juomia, sitten keittoja ja/tai pääruokia ja lopuksi makeita (jos vielä mahtuu).
Omien kollegoiden ja ystävien kanssa syödessä pääruokia useasti jaetaan: tilataan erilaisia annoksia ja napataan omalle lautaselle osa.
Keitot
Uzbekilaiset perinteiset keitot ovat yleensä tehty kirkkaaseen liemeen, mutta ovat hyvin ruokaisia, koska niissä on runsaasti vihanneksia, kuten perunaa, porkkanaa, punajuurta, sipulia, sekä yrttejä ja lihaa. Monesti sinne rakennetaan vielä pohjaa nuudeleista tai pelmeneistä.
Yhtä ja ainoaa reseptiä millekään keitolle ei ole: jokaisella alueella ja jokaisessa perheessä ja chaikhanssa ne valmistetaan hieman eri tavalla.
Itse olen tähän mennessä kokeillut shurpaa, juustokeitoa ja mastavaa. Kaikki kokeilemani keitot ovat olleen tähän mennessä aivan mainioita kulinaarisia teoksia.
Näistä juustokeitto on oma suosikkini (olen tykästynyt sosekeittoihin, joita tämä resepti muistuttaa). Juustokeitossa on lisäksi perunaa tai porkkanaa sekä lihapyöryköita ja nuudeleita.
Shurpa on yksi suosituimmista keitoista, jota on olemassa kymmeniä eri lajeja. Pohjimmiltaan se on lihakeitto, jossa on runsaasti vihanneksia. Meidän yliopiston ruokalassa shurpaa valmistetaan naudanlihasta, porkkanoista, tomaateista ja sipuleista. Sinne kuuluu lisätä tilkka laihaa smetanaa sekä yrttiseosta ennen nauttimista.
Mastavaa olemme syöneet aivan ihanassa Karvon-chaikhanassa. Karvon on sisustettu perinteiseen malliin, joten siellä on tarjolla kaikki istumapaikkojen versiot. Kesäisin chaikhanan edessä avataan suuri terassi suihkulähteineen, joten meidän on pakko palata sinne vielä monta kertaa kuvaamaan sitä. Ruoka oli aivan loistavaa.
Kaikki kuvassa näkyvä sisustus on itse asiassa ihan uutta tekoa. Ainoat aidosti vanhat tavarat ovat seinillä näkyvät perinteiset vaatteet ja tarjottimet.
Karvonin keittiöosasto sekä mangal saslikkia varten ovat kaikki pihalla, niin kuin chaikhanassa kuuluu, mutta ne ovat piilotettu erilliseen ilmastoituun rakennukseen.
Karvon on perhebisnestä, kuten chaikhanan pitääkin olla.
Plov
Jos ollaan aivan tarkkoja, uzbekit eivät syö plovia – tämä ruoka on oikealla nimellä osh. Se on se kaikkein perinteisin laji. Itse asiassa ruokaa valmistetaan joka alueella eri tavalla, kuten Uzbekistanissa on tapana. Jätän sen osion lyhyeksi, koska oshista tulee vielä erillinen postaus: pääsin nimittäin kurkistamaan ruoan valmistuksen saloihin.
Samsa
Samsa on piirakka, joka valmistetaan perinteisessä uunissa eli tandirissa.
Samsaksi sanotaan joskus myös rasvassa paistettua piirakkaa, mutta mielestäni se on silloin eri lajia ja muistuttaa ikävästi suomalaisia lihapiirakoita.
Samsa voi olla sekä suolainen että makea. Makeassa on yleensä kurpitsaa ja suolaisessa lihaa ja sipulia. Jossain paikoissa joukkoon lisätään myös kishmishia eli pieniä makeita rusinoita. Rusinoilla höystetty samsa on ollut tähän mennessä paras maistamani.
Minulle oli luvattu myös samsan valmistuksen pikakurssi.
Saslik
Liha valmistetaan tässä maassa sadalla eri tavalla, joista itse olen kokeillut vasta paria-kolmea. Eräät lempilajeista ovat saslikit: kanasaslik ja lammassaslik.
Ensi alussa minua hieman johti harhaan se, että saslik ja kabob ovat sama asia. Saslikia on myös olemassa jauhelihasta tehtynä. Se on makuasia, mutta itse tykkään enemmän kokolihasaslikista.
Uzbekistanilainen saslik on yleensä varsin miedosti maustettu. Lisää terävyyttä saa erikseen tarjottavasta punaisesta kastikkeesta, joka on omasta mielestäni turhan terävä. No worries, kukaan muu ei ole asiasta valittanut.
Leipä
Non, eli perinteinen litteä leipä leivotaan valkoisista jauhoista ja se käy pöytään tandirin kautta. Leipä on uzbekeille pyhä asia. Kaikki leivänpalaset korjataan pöydältä ja viedään kotiin aamiaiseksi, jos sitä sattuu illalliselta jäämään yli.
Uzbekistanissa on tarjolla myös tummaa leipää. Sitä harvoin saa ravintoloista, mutta kaupoissa tummia leipälajeja on runsaasti.
Leivonnaisia
Omasta mielestäni leivonnaisia voi syödä vain kahdessa paikassa maailmassa: Puolassa ja nyt Uzbekistanissa.
En itse osaa sanoa, miten he taikovat tavallisista aineosista sellaisia herkkuja. Salaisuus lienee ainesosien tasapainossa, silloin maku on täydellinen.
Jälkiruoat
Omaksi ilokseni jälkiruoaksi tarjotaan usein pelkistetysti hedelmiä ja tuoremehuja. Toki leivonnaisia, pirtelöitä ja itämaisia makeisia saa yleisesti, mutta itse tykästyin siihen vaihtoehtoon, että pöytään tuodaan jälkiruoaksi meloneja, omenoita, vesimeloneita, viinirypäleitä ja päärynöitä. Näin talvella.
Tee
Tee on juoma, jota ilman uzbekit eivät osaisi tulla toimeen. Siitä istujaiset pöydän ääressä alkavat ja siihen ne loppuvat. Kok-choi (eli vihreä tee) on kaikkein suosituin, mutta kora-choi (eli musta tee) tulee vahvaksi kakkoseksi. Tee maustetaan monella eri tavalla: sitruunalla, mintulla, jasminilla, vadelmalla… Siihen kuuluu myös runsas pötkö printeistä makeutusainetta, joka on kristallisoitunut puhdistamaton sokeri.
Teestä tehdään suhteellisen laihaa, joten itsekin pystyn juomaan sitä pannullisen joka aterialla. Tutuissa paikoissa pyydän tekemään omasta teestäni vain puolimakeaa.
Tässä postauksessa tuli vain raapaisu uzbekistanilaisesta keittiöstä, koska en itse ole vielä kokeillut ihan kaikkia lajeja ja versioita. Jos tulee eteen jokin erityinen tapaus, lupaan kertoa siitäkin.
Uzbekistanin perinneruokia.
Referenssit:
Uzbekistanin perinneruokia.
Kuvitus:
© Via Per Aspera Ad Astra 2019-2026
Discover more from Via Per Aspera Ad Astra
Subscribe to get the latest posts sent to your email.